De smaakpapillen aan het werk

Zoetheid

Dit is de smaak die het makkelijkst wordt opgepikt door de smaakpapillen op het puntje van de tong. Direct bij de eerste slok kan worden vastgesteld of de wijn droog is of zoet, of welke gradatie daartussen.

Muscadet is een goed voorbeeld van een zeer droge wijn. Rode Loire-wijnen en veel rode soorten uit de Medoc zijn erg droog.

Zoetheid is een factor die bij rode wijnen vaak over het hoofd gezien wordt, terwijl er wat dit betreft toch grote verschillen zijn te constateren.

Italiaanse rode wijnen en Bordeaux zijn vaak aan de droge kant, Bourgognes en Rhine wijnen wat zoeter en Port is natuurlijk de zoetste van allemaal.

De meeste wijnliefhebbers worden in eerste instantie aangetrokken tot de wat zoetere varianten om dan onder invloed van de heersende opinies naar steeds drogere wijnen om te zien.

Uiteindelijk valt alles op zijn plaats en constateert men dat zowel zoete als droge wijnen hun eigen merites hebben en hun eigen tijd om ze te drinken.

Het merendeel van alle wijnen valt in de categorie 'sec' (droog) of 'demi sec'. Duitse wijnen zijn vaak wat zoeter, terwijl de meeste dessertwijnen zonder meer zoet zijn.

Zuurgraad

Deze wordt geproefd op de achterste randen van de tong. Als wijn geen zuurgraad zou hebben, smaakte hij plat en levenloos.

Sommige wijnen uit de hetere gebieden, zoals Noord-Afrika, zuidelijk Spanje en Zuid-Italië hebben een zuurgraad die aan de lage kant is, doordat de druiven te zeer gerijpt zijn, tenzij ze bewust vroeger zijn geplukt of dat er kunstmatig zuur aan is toegevoegd. Dat hoeft, als het deskundig gebeurt, geen vervelende effecten op de smaak te hebben, omdat er zuren worden gebruikt die van nature in wijn voorkomen.

Wijnen uit gebieden met te koude klimaten kunnen daarentegen te veel zuren bevatten, vooral in jaren met (te)weinig zonne-uren. Dit probleem doet zich vooral voor in de noordelijkste Europese wijngebieden en kan worden verholpen door het zorgvuldig toevoegen van nauwkeurig berekende hoeveelheden kalk.

De zuurgraad van een wijn is makkelijker vast te stellen dan de zoetheid. Vaak is het lastig zuurgraad en zoetheid te onderscheiden als een wijn wat beide aspecten betreft aan de hoge kant zit. De truc is dan om je te concentreren op de plaatsen van de tong waar de respectievelijke smaken het best geproefd worden: voor zoetheid het puntje van de tong, voor zuurgraad de achterkant.

De zuurgraad is van groot belang bij de zoetere wijnen, omdat daarbij meer zuur nodig is voor het evenwicht. Dit levert tevens de sleutel voor het onderscheid tussen een uitstekende en een slechte witte wijn.

Als er een weeïge nasmaak achterblijft is de zuurgraad te gering. De grote Sauternes bijvoorbeeld zijn wel zoet, maar hebben genoeg zuur om voor een frisse nasmaak te zorgen.

Terwijl tannine de conservator bij uitstek is voor rode wijnen is het de zuurgraad die bij witte wijnen het bouquet verlevendigt terwijl de wijn ouder wordt.

Waar het uiteindelijk om gaat is een goede balans tussen zoet en zuur.

Body

Dit is een kwaliteit (de 'zwaarte' in de mond) die makkelijker te ervaren dan te beschrijven is. Maar met wat oefening is het heel eenvoudig om te bepalen of een wijn 'zwaar' is.

Erg zware wijnen zijn de 'versterkte' wijnen zoals port en sherry, of goede dessertwijnen. 

Voorbeelden van lichte wijnen zijn Moezelwijnen en de meeste Beaujolais producten.

Een rode bordeaux is meestal wat lichter dan een bourgogne, terwijl de klassieke Italiaanse wijnen meestal ook aan de zware kant zijn.

Zwaarte en alcoholpercentage hangen nauw samen - hoe meer alcohol, hoe zwaarder de wijn.

Tannine

Dit is het conserveermiddel (afkomstig uit de druivenschillen), dat de mond samentrekt door de wat bittere smaak. Het zorgt ervoor dat de wijn tijdens het ouder worden niet aan kwaliteit verliest.

Het tanninegehalte vermindert langzaam met de tijd en in een perfect uitgebalanceerde wijn is het precies op tijd verdwenen om het volle bouquet van de rijpe wijn zich te laten ontplooien.

Een verstandige wijnmaker zorgt dat er wat van dit conserveermiddel in een wijn zit die in de komende tientallen jaren tot volle ontwikkeling moet komen.

De meeste goede Bordeaux wijnen zijn gemaakt met het oog op de toekomst, al is er een tendens merkbaar om wijnen te maken die wat sneller tot volle wasdom komen, omdat de investeringen om een wijn tientallen jaren te laten rijpen steeds hoger worden.

In de beste rode wijnen zijn de druivenschillen behoorlijk lang in contact geweest met de wijn, zodat die een hoog tannine-gehalte hebben - waardoor ze op jeugdige leeftijd vrijwel niet te drinken zijn. Er overheerst dan een smaak van koude thee in combinatie met citroensap en eikenhout - want dat is ongeveer hoe tannine smaakt. Vandaar ook dat het zo moeilijk te bepalen is hoe een wijn tientallen jaren na het bottelen zal smaken.

De professionele proevers moeten zich een indruk vormen van de ontwikkeling in de toekomst, voorbijgaand aan de smaak van het moment.

Wijn onttrekt overigens ook tannine aan het hout van de vaten waarin hij wordt opgeslagen. Hoe jonger het hout hoe meer tannine.

Soms hebben wijnen een te hoog tannine gehalte doordat ze te lang in te jonge vaten hebben gelegen. Dan kan het voorkomen dat ze al over hun hoogtepunt heen zijn eer de tannine voldoende is afgebroken.

Aroma

Dit hangt nauw samen met het karakter van de geur, en is net zo moeilijk te beschrijven, terwijl het misschien wel het belangrijkste aspect is.

Sommige termen zijn min of meer algemeen aanvaard, maar zijn daarom nog niet beter dan de beschrijvingen die iemand er zelf aan geeft.

Een aardige leidraad geven de omschrijvingen in bekende aromawielen (google op deze term voor een aantal voorbeelden).

Je kunt dan termen tegenkomen als harsachtig, floraal citrus, groen/fris, aards/grondig, papier, fenolen karamel, etc.

Nasmaak

Hoe lang de smaak van een wijn achterblijft nadat hij is doorgeslikt is een goede indicatie voor kwaliteit.

Een echt goede wijn laat een smaaksensatie achter die vaak nog minutenlang aanhoudt en telkens nieuwe informatie naar de hersenen stuurt.

Mindere wijnen vervluchtigen veel sneller en men zal dan ook veel sneller geneigd zijn het glas opnieuw ter hand te nemen.

Dat verklaart meteen waarom één fles echt goede wijn op een avond vaak net zo lang meegaat als twee flessen van een mindere kwaliteit.