Wijnproeven: de kwestie van smaak
'Wijnproeven' kan heel verschillende vormen aannemen.
Je hebt de proeverijen bij de grote wijnhuizen. Met kleine slokjes die ze na een rondwenteling in de mond weer uitspuwen banen kwaliteitscontroleurs zich een weg door de selectie van het huis, om zich ervan te vergewissen dat de kwaliteit onberispelijk is.
Dan zijn er de professionele proeverijen, veelal georganiseerd door een importeur of wijnkoperij die met het optrommelen van potentiële klanten de afzet hoopt te vergroten.
Ook heb je zogenoemde 'blinde' proeverijen, waarbij ervaren connaisseurs proberen de afstamming van de geschonken wijnen te determineren zonder dat de flessen van labels zijn voorzien.
Veruit de belangrijkste wijnproeverijen vinden dagelijks miljoenen malen over de hele wereld plaats.
Elke keer als in de huiselijke beslotenheid een fles geopend wordt om een maaltijd te begeleiden of gewoon vanwege het genoegen om een glas te drinken - want dat is toch waar het bij wijn uiteindelijk om gaat.
Maar wie dan een glas inschenkt, een slok neemt en zonder verdere plichtplegingen doorslikt, berooft zichzelf van een heel palet smaaksensaties en de wijn van de mogelijkheid zich in al zijn nuances te presenteren.
Want de ene wijn is de andere niet en het kan heel aangenaam zijn de kwaliteiten van de verschillende soorten en varianten onder de loep te nemen en er met medeliefhebbers over te discussiëren.
Iedereen kan het
Het aardige is, dat het echt voor iedereen is weggelegd. Sterker nog, de beginnende proever is vaak ontvankelijker voor wat hij proeft dan de doorgewinterde connaisseur.
Hoe vaak gebeurt het niet dat het afgewogen oordeel van de kenner ('Licht bouquet, goede neus, zoetige afdronk') volstrekt onderuit wordt gehaald door de simpele beginnersconstatering: 'Dat smaakt naar afgewerkte olie'.
Hoewel ervaring en de nodige achtergrondinformatie te pas komt bij een blinde proeverij, is dat voor het thuisgebruik absoluut overbodig. Het proeven zelf verschaft de nodige informatie.
In tegenstelling tot bijvoorbeeld het beoefenen van muziek, is voor wijnproeven geen enkele ervaring vereist: iedereen kan het en het is een uitermate plezierige bezigheid.
Wie een glas inschenkt, een slok neemt en zonder verdere plichtplegingen doorslikt, berooft zichzelf van een heel palet smaaksensaties en de wijn van de mogelijkheid zich in al zijn nuances te presenteren.
De meeste mensen genieten wijn in een relaxte omgeving - aan de keukentafel, bij een goede maaltijd, rond de open haard, maar dat is geen reden om niet te proberen het genoegen te vergroten door te proberen wat meer te weten te komen over wat de wijn precies doet met je smaakpapillen.
Slikken is niet essentieel
Het is een veelvoorkomende misvatting dat je wijn niet kunt proeven zonder hem door te slikken. Slikken is helemaal niet essentieel bij het proeven; in de keel zitten geen smaakpapillen en professionele proevers spuwen inderdaad elke mondvol die ze geproefd hebben uit.
Wie voor grote bedragen wijn inkoopt vaart wel bij een nuchter oordeel en het proeven en doorslikken van vele soorten kan die nuchterheid in de weg staan.
Voor thuisgebruik gelden echter andere normen, want we schaffen geen dure fles aan om hem door de gootsteen te spoelen.
De mens heeft zo'n 10.000 smaakpapillen en die zijn grotendeels geconcentreerd op de tong, waarbij elk deel van de tong gevoelig is voor andere smaken .
Wijnproevers rollen de wijn daarom uitgebreid door de mondholte en zorgen ervoor dat alle delen van hun tong ermee in aanraking komen.
Het puntje van de tong is het meest gevoelig voor zoet, de voorste randen voor zout, de achterste randen voor zuur en midden achter op de tong ervaren we bittere smaken.
Door op die papillen te vertrouwen is de proever dus in staat te bepalen hoe zoet of zuur de wijn is en met het doorslikken ervaart hij ook in hoeverre hij door de alcohol wordt beïnvloed.
Maar wijn is natuurlijk heel wat meer dan alcoholisch suikerwater met een snufje zuur om er wat uitgesprokener smaak aan te geven, al kan het moeilijk zijn om meer te proeven als je een glas achterovers1aat en zonder verdere plichtplegingen doorslikt.
Een subtiele mix
Wat elke wijn zijn individuele smaak en karakter geeft, is de subtiele mix van chemische componenten (esters en aldehyden) die in elke uitname en elk jaar weer anders is. Niet meer dan zo'n drie procent van het totale zijn ze bepalend voor karakter en klasse van elke wijn.
Gewoon water maakt zo'n 85% van het volume uit, de rest is alcohol en een breed spectrum van verschillende zuren.
Deze componenten worden niet opgepikt door de smaakpapillen en kunnen alleen ervaren worden door een gevoeliger orgaan: de neus. Bijgevolg is het essentieel om naast de mond ook de neus
bij het proeven te betrekken, en wel voorafgaand aan de eerste slok.
Het meest gevoelige deel van het menselijk smaaksysteem is de neus, die zelfs de meest vluchtige esters en aldehydes oppikt en via het reuksysteem zeer genuanceerde boodschappen doorzendt naar de hersenen die daardoor veel subtieler informatie krijgen dan het ‘behoorlijk zuur’ of ‘lekker zoet' dat de smaakpapillen doorgeven.
Zo, en dan nu aan de slag. Tijd voor de theoretische onderbouwing die je beleving van wijn naar een nieuw niveau zal tillen....